Was sind eigentlich Lebensmittelfarben?
Lebensmittelfarben sind Zusatzstoffe, die Lebensmitteln zugefügt werden, um diese einzufärben. Entweder, um diese Lebensmittel, die durch ihre Verarbeitung an natürlicher Farbe eingebüßt haben, besser aussehen zu lassen oder sie einfach bunter zu machen. So wird beispielsweise gerne Erbsensuppe nachträglich mit grüner Farbe gefärbt, da diese bei der Herstellung oft an Farbintensität verliert und dann ggf. unappetitlich aussieht. Aber natürlich werden Lebensmittelfarben gerade zu dekorativen Zwecken eingesetzt, um z.B. Zuckerguss, Fondant oder Buttercreme eine hübsche Farbe zu geben und bspw. tolle Motivtorten umzusetzen.
Lebensmittelfarben lassen sich in zwei Kategorien einteilen: künstliche Farbstoffe und natürliche Farbstoffe. Diese Unterscheidung erfolgt auf Basis der enthaltenen Inhaltsstoffe und der verwendeten Rohstoffe. Färbende Lebensmittel bilden eine eigene Kategorie, außerhalb der natürlichen und künstlichen Farbstoffe, da sie in der Herstellung die Anforderungen eines Lebensmittels erfüllen und nicht als Zusatzstoff deklariert werden müssen.
Künstliche Lebensmittelfarbe
Synthetisch hergestellte Farbstoffe mit verbundenen Höchstmengen und Warnhinweis
Natürliche Lebensmittelfarbe
Zutaten haben natürlichen Ursprung (Pflanzen, Früchte oder Produkte tierischen Ursprungs)
Färbende Lebensmittel
Werden nur aus farbintensivem Obst, Gemüse und essabren Pflanzen hergestellt - vegan
Künstliche oder natürliche Lebensmittelfarben - was sind die Unterschiede?
Künstliche Lebensmittelfarben sind komplett synthetisch hergestellte Farben, deren Ursprung nie natürlich ist. Die enthaltenen Stoffe kommen nicht in der Natur vor und werden künstlich im Labor gewonnen. Oft sind diese Farbstoffe nicht für den direkten Verzehr geeignet, sondern erst durch Anwendung in einem Lebensmittel. Ebenso gibt es hier empfohlene Höchstmengen für den täglichen Verzehr.
Natürliche Lebensmittelfarben müssen aus Rohstoffen bestehen, deren Ursprung in der Natur zu finden ist. Das können Pflanzen, Früchte oder auch Produkte tierischen Ursprungs sein. Die Farbpigmente werden in der Herstellung selektiv aus den verwendeten Rohstoffen extrahiert. Daher haben diese Farbstoffe, ebenso wie künstliche Lebensmittelfarben keinen Geruch oder Geschmack. In der Herstellung wird oft auf weitere Zusatzstoffe zurückgegriffen, ohne die eine Extraktion der Farbpigmente nicht möglich wäre. Somit können in natürlichen Lebensmittelfarben trotz ihrer Be- zeichnung „natürlich“, Zusatzstoffe wie Lösungsmittel, Emulgatoren, Aluminium oder Kupfer enthalten sein.
Lebensmittelfarbstoffe – egal ob natürlichen oder synthetischen Ursprungs – müssen durch eine E-Nummer (z.B. E124) oder einen fest definierten Eigennamen (z.B. Cochenillerot A) auf der Lebensmittelverpackung in der Zutatenliste aufgeführt werden. Das ist ein wichtiges Merkmal, um zwischen Lebensmittelfarben und färbenden Lebensmitel zu unterscheiden.
Warum müssen bestimmte Farbstoffe mit einem Warnhinweis versehen werden?
In die Kategorie der künstlichen und synthetisch hergestellten Lebensmittelfarben gehören auch die sogenannten Azofarbstoffe. Die Azofarbstoffe zeichnen sich durch große Farb- und Lichtechtheit aus, stehen aber im Verdacht, eine gesundheitsschädigende Wirkung zu besitzen. Deshalb ist ihr Einsatz im Lebensmittelbereich deutlich eingeschränkt. Der Einsatz einiger Azofarbstoffe ist in Deutschland komplett verboten.
Nur wenige Azofarbstoffe dürfen überhaupt zum Färben von Lebensmitteln eingesetzt werden.
Das sind: E 102 (Tartrazin), E 110 (Gelborange S), E 122 (Azorubin), 123 (Amaranth), 124 (Cochenillerot A), E 129 (Allurarot AC), E 151 (Brilliant- schwarz BN), E 154 (Braun FK), E 155 (Braun HT) und E 180 (Litholrubin BK). Diese Zulassung gilt aber auch nicht allgemein, sondern jeweils nur für bestimmte Lebensmittel, wie z. B. nur in Süßwaren oder Getränken, sowie in den meisten Fällen mit einer festgelegten Höchstmenge, die nicht überschritten werden darf.
Sofern ein Azofarbstoff in einem Lebensmittel enthalten ist, muss dieses auf der Verpackung mit einem gesonderten Warnhinweis: „Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen“ versehen werden.
Mehr Informationen hierzu: www.foodwatch.org oder www.ugb.de
Warnhinweis bei Azofarbstoffen
Azofarbstoffe zeichnen sich durch große Farb- und Lichtechtheit aus, stehen aber im Verdacht, eine gesundheitsschädigende Wirkung zu besitzen.
Sofern ein Azofarbstoff in einem Lebensmittel enthalten ist, muss dieses auf der Verpackung mit einem gesonderten Warnhinweis: „Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen“ versehen werden.
Wann gilt ein Farbstoff als natürliche Lebensmittelfarbe?
Ein Lebensmittelfarbstoff darf als „natürlich“ bezeichnet werden, wenn dessen Ursprung in der Natur liegt (Pflanzen, Früchte, tierische Produkte). Natürliche Lebensmittelfarben sind nicht zu verwechseln mit färbenden Lebensmitteln! Um aus einem natürlichen Rohstoff Farbstoffe zu extrahieren, kommen bei natürlichen Lebensmitteln ggf. chemische Lösungsmittel zum Einsatz, somit sind sie nicht 100% natürlich. Auch sind nicht alle natürlichen Lebensmittelfarben vegan, da ggfs. tierische Produkte (z.B. Läuse) als Rohstoffe verwendet werden.
Ein gutes Beispiel ist der rote Farbstoff Karmin oder Cochenille – E120. Der verwendete Rohstoff sind hier weibliche Schildläuse. Diese werden gezielt in Farmen gezüchtet und dann zur Herstellung von Karmin gekocht und zerdrückt. Dieser Farbstoff wird gerne zum Färben von Red Velvet Cakes benutzt.
Welche Farbstoffe sind wirklich natürlich?
Unter den verfügbaren Lebensmittelfarben gibt es wenige wirklich natürliche Lebensmittelfarben – bei denen sowohl die Rohstoffe aber auch die Herstellung ohne künstliche Zusätze auskommen. Ein Beispiel ist der rote Farbstoff „Anthocyane (E163)“.
Als wirklich natürliche Alternative gibt es neben den herkömmlichen Lebensmittelfarben noch die Produktgruppe der färbenden Lebensmittel. Färbende Lebensmittel bestehen aus farbintensivem Obst, Gemüse und essbaren Pflanzen. Bei der Herstellung wird auf Zusatz-, Farb- und Konservie- rungsstoffe verzichtet. In der Herstellung kommen nur Wasser als Prozessmedium und physikalische Prozesse zum Einsatz. Färbende Lebensmittel sind somit wirklich natürlich und können bedenkenlos zum Einfärben von Lebensmitteln verwendet werden. Im Nachfolgenden werden färbende Lebensmittel genau erklärt.
Färbende Lebensmittel
Färbende Lebensmittel bestehen aus farbintensivem Obst, Gemüse und essbaren Pflanzen. Bei der Herstellung wird auf Zusatz-, Farb- und Konservierungsstoffe verzichtet. In der Herstellung kommen nur Wasser als Prozessmedium und physikalische Prozesse zum Einsatz.
Was versteht man unter färbenden Lebensmitteln?
Färbende Lebensmittel sind Lebensmittelzutaten, die aus farbintensiven Früchten, Gemüse und essbaren Pflanzen hergestellt werden. Sie sind komplett frei von Farbstoffen und Konservierungsstoffen. Lebensmittel und Getränke können mit färbenden Lebensmitteln ohne den Einsatz von künstlichen oder natürlichen Lebensmittelfarben bunt eingefärbt werden, denn die natürlichen Farbstoffe bringen ebenso intensive Farben mit, wodurch tolle Farbeffekte in den Anwendungen, wie z.B. dem Einfärben von Schokolade, Zuckerguss, Buttercreme und vielem mehr, erzielt werden können.
Ein weiterer Unterschied zu synthetischen und natürlichen Lebensmittelfarben ist, dass die Farbpigmente aus dem verwendeten Obst und Gemüse nicht selektiv extrahiert werden. Nicht verarbeitet, haben färbende Lebensmittel sowohl Geruch als auch Geschmack. Beides verliert sich allerdings bei der Verarbeitung mit Lebensmitteln. Man schmeckt die färbenden Lebensmittel bei empfohlener Dosierung nicht.
Ob ein Lebensmittel mit Lebensmittelfarben oder färbenden Lebensmitten gefärbt wurde, erkennt man an der Zutatenliste. Färbende Lebensmittel müssen im Gegensatz zu Lebensmittelfarben nicht als Farbstoff, mit Eigennamen oder mit einer E-Nummer deklariert werden. Sie werden als Konzentrate, bspw. Karotte und Rote Beete in der Zutatenliste aufgeführt.
Was ist das Besondere an den Farben von Eat a Rainbow?
Die natürlichen Farbpulver von Eat a Rainbow sind färbende Lebensmittel und werden ausschließlich durch die Verarbeitung ausgewählter Rohwaren mittels physikalischer Verfahren, wie zum Beispiel Schneiden, Mixen und schonend Erhitzen sowie unter Verwendung von Wasser zu hochkonzentrierten Essenzen hergestellt. Diese Essenzen werden dann pulverisiert. Dabei kommt Maltodextrin (eine Art Zucker) als Trägerstoff zum Einsatz. Die Produkte sind während des gesamten Herstellungsprozesses essbar, da diese immer ein Lebensmittel bleiben.
Anders als bei herkömmlicher Lebensmittelfarbe, egal ob künstlich oder natürlich, verzichtet Eat a Rainbow bei allen Farben komplett auf den Einsatz von organischen Lösungsmitteln, Farb- und Konservierungsstoffen und Zutaten tierischen Ursprungs. Damit entsprechen die Produkte auch den Ansprüchen für vegetarische und vegane Lebensmittel und sind frei von E-Nummern!
Welche Rohwaren werden zu färbenden Lebensmitteln verarbeitet?
Die Grundlage von färbenden Lebensmitteln sind farbintensives Obst, Gemüse und essbare Pflanzen. Die Rohwaren bekommen genügend Zeit, um komplett auszureifen, da erst in den letzten Schritten des Reifeprozesses die farbgebenden sekundären Pflanzenstoffe gänzlich ausgebildet wer- den. Diese sind für die Intensität der natürlichen Farbpulver besonders wichtig. Nach der Ernte werden die Rohwaren dann zügig verarbeitet. Dabei wird der gesamte Ertrag der Ernte verarbeitet – es landet nichts im Müll.
Aber welche Rohwaren werden verwendet, um die unterschiedlichen Farben zu erhalten?
Die intensiven Farbpulver von Eat a Rainbow werden ausschließlich aus den folgenden Rohwaren hergestellt:
• Konzentrate aus schwarzer Karotte und Hibiskus
• Konzentrate aus Süßkartoffel, Kirsche und Apfel Konzettrate aus Saflor und Zitrone
• Konzentrate aus Saflor und Spirulina Konzentrate aus Spirulina und Apfel
Wie funktionieren färbende Lebensmittel in der Anwendung?
Mit den bunten Farbpulvern von Eat a Rainbow lassen sich Torten, Cupcakes, Zuckerguss, Schokolade, Desserts und vieles mehr ganz natürlich bunt färben. Die Anwendungsbereiche sind vielfältig, die Anwendung sehr einfach! Die natürlichen Farben können entweder direkt verarbeitet werden oder in etwas Flüssigkeit (z.B. Wasser oder Fruchtsaft) aufgelöst werden, um dann mit der aufgelösten Farbe zu arbeiten.
Da alle Farben aus Obst, Gemüse und essbaren Pflanzen bestehen, verhalten sie sich in der Anwendung ein wenig anders als herkömmliche Lebensmittelfarben. Daher gibt es ein paar Anwendungstipps zu beachten, damit das Farbergebnis auch den Vorstellungen entspricht.
Wie verarbeite ich die Lebensmittelfarbe am besten?
Die natürlichen Farbpulver können direkt in die Anwendung gegeben werden. Oft hilft es aber die Farben in etwas anderem aufzulösen.
Zum Beispiel hilft es, eine gleichmäßige Färbung bei Schokolade/Kakaobutter zu erreichen, wenn man zunächst nur einen kleinen Teil der Schokolade einfärbt und dann mit der gefärbten Schokolade den Rest einfärbt. Desweiteren kann man die Farben auch in Wasser, Fruchtsaft oder Öl auflösen – je nachdem was für die gewünschte Anwendung am besten geeignet ist – dann kann mit dem aufgelösten Pulver gefärbt werden.
Kann ich Farbtöne selbst mischen?
Ist der Wunschfarbton zum Färben der Lebensmittel nicht im Eat a Rainbow-Sortiment enthalten, kann fast jede Wunschfarbe ganz einfach selbst aus den fünf Pulvern gemischt werden.
Alle Farbpulver lassen sich ohne Probleme untereinander kombinieren, um immer neue Farbtöne zu kreieren. Der Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt. Dabei dient die Farblehre als Grundlage (Beispiel: Blau und Gelb ergeben ein warmes Grün).
Anwendung in Backwaren
Die Farbstoffe Gelb, Pink und Violett sind hitzestabil. Allein die Farben Blau und Grün sind hitzeempfindlich, aufgrund der hier verwendeten Spirulinaalge.
Das bedeutet, dass die Farben Blau und Grün bei starker und langer Hitzebelastung an Farbintensität verlieren und irgendwann auch Grau werden können. Daher empfehlen sich diese zwei Farbtöne für Kaltanwendungen oder Rezepte, bei denen es nur eine kurze und niedrige Hitzebelastung gibt. Um dem Farbverlust entgegen zu wirken, kann man dann die beiden Farbtöne im Vorfeld etwas höher dosieren..
Wie verwende ich pH-Wert abhängige Farben (Pink und Violett) richtig?
Anthocyane sorgen in der Natur für verschiedene Rot-, Blau- und Violett-Töne. Im menschlichen Organismus kommt den Anthocyanen insbesondere aufgrund ihrer antioxidativen Wirkung eine gesundheitsfördernde Bedeutung zu. Außerdem wird vermutet, dass Anthocyane als ein natürlicher Blutverdünner wirken und darüber hinaus eine gefäßschützende und entzündungshemmende Wirkung haben.
Anthocyane sind auch in den Eat a Rainbow-Farbpulvern in den Farben Pink und Violett enthalten. Da Anthocyane je nach pH-Wert ihre Farbe ändern, verändern auch diese Farben von Eat a Rainbow je nach Anwendung ihre Farbe. Die Farbtöne sind farbtreu bei einem sauren pH-Wert und werden bläulicher je neutraler der pH-Wert ist.
Mit einem einfachen Trick lassen sich so die Farbtöne in verschiedene Richtungen beeinflussen. Dafür sind nur zwei Produkte nötig: Zitronensaft oder Backpulver. Mit Zitronensaft werden die Farben Pink und Violett pinker/röter, durch die Zugabe von Backpulver dagegen blauer/violetter. So können aus zwei Farben viele verschiedene Farbnuancen entstehen.